Calvados


14/fevereiro/2007

     Pouco conhecido pela maioria dos brasileiros, o Calvados é um destilado da sidra, o suco fermentado de maçãs. Produzido na Baixa-Normandia no noroeste da França desde o século 16, o nome deriva de El Calvador, navio de uma frota espanhola que naufragou em 1588 nas costas dessa região. A primeira referência oficial escrita sobre sua existência também é do século 16, descrevendo o processo de destilação da sidra para obter uma bebida alcoólica a partir da maçã. A sidra também é uma bebida muito popular em vários países produtores dessa fruta. Na Argentina, por exemplo, é muito consumida no Natal e festas de ano novo.

     Somente em 1790 o nome Calvados foi oficializado e em 1942 tornou-se uma região demarcada. Depois de devastadas durante a II Grande Guerra as destilarias foram reconstruídas e os tradicionais métodos antigos substituídos por agricultura moderna de grande rendimento. O sistema de appellation contrôlée foi novamente revisado em 1984 e 1996. A AOC Calvados autoriza dubla destilação em alambiques de cobre charentais - iguais aos de Cognac - ou em coluna contínua para quase todos os calvados. Para alguns a dupla destilação é obrigatória. Nos primeiros, os aromas são complexos, delicados e ricamente frutados e o potencial de envelhecimento é longo; nos últimos os aromas e sabores são mais frescos, a maçã fica muito evidente e o sabor menos complexo.

     Ambos os processos resultam em eaux-de-vie com 72% de álcool (antes de engarrafar é reduzido para 40-45% com adição de destilados mais fracos também da região). Colocadas em barricas de carvalho para envelhecer em períodos variáveis - alguns podem chegar a 40 anos - embora dois seja o mínimo para ser colocado à venda. Durante o envelhecimento o Calvados se enriquece com os taninos do carvalho, o buquê se intensifica e a cor muda de dourada para tons de âmbar. Quanto mais ele envelhece mais macio ele se torna. Ainda no período de repouso há uma redução sucessiva no teor alcoólico por evaporação, cerca de 1% ao ano. Cabe ao "Maître de Chai" juntar Calvados de diferentes idades e origens para compor seus blends. A idade é mencionada com alguns termos que se referem à parte mais nova do blend. Nos de melhor qualidade, a parcela mais antiga costuma superar as abaixo mencionadas:

'Fine', 'Trois étoiles,' Trois pommes'	Envelhecido dois anos
'Vieux' - 'Réserve'	Envelhecido três anos
'V.O.' 'VO', 'Vieille Réserve', 'V.S.O.P.' 'VSOP'	Quatro anos. Normalmente mais.
'Extra', 'X.O.' 'XO', 'Napoléon', 'Hors d'Age' 'Age Inconnu'	Seis anos. Normalmente mais.
'1973' (Millesime)	O ano da destilação, proveniente de uma única colheita.

     O Calvados é normalmente servido após às refeições para facilitar a digestão ou "queimar as gorduras". O copo é do mesmo tipo utilizado com conhaques deve ser bebido na temperatura ambiente. É usado também na preparação de coquetéis, long drinks e em sorbets. Em qualquer coquetel onde o conhaque aparece como ingrediente, ele pode ser perfeitamente substituído pelo Calvados. Na Normandia, por tradição, se oferece o Calvados na metade da refeição para provocar no estômago das pessoas o chamado trou normand, literalmente 'buraco normando'. Consiste em fazer crer que isso esvazia o estômago, permitindo que se coma tudo novamente. Essa sem dúvida é uma boa desculpa os glutões justificarem seu apetite.