O Primo do Vinho


03/janeiro/2003

     Uma das maiores contribuições da Itália à boa mesa universal, o aceto balsâmico é um elixir aromático, agridoce e de forte sabor. Chamá-lo simplesmente de vinagre é uma ofensa - e das grandes. Eles não têm o mesmo cheiro e gosto, são produzidos de maneiras diversas e se prestam a outros fins. Na verdade, a complexidade elegante do aceto balsâmico torna-o muito mais próximo do vinho que do vinagre. À medida que envelhece, adquire corpo, suavidade e aroma, assim como ocorre com os melhores vinhos. Algumas marcas chegam ao ápice depois de pelo menos vinte anos de envelhecimento, quando adquirem sabor e textura suficientes para serem servidas num copo de licor, coroando a refeição.

     Existem três categorias de aceto balsâmico: o tradizionale, o condimento balsâmico e o de Modena. Todos são elaborados a partir do mosto fervido de uvas do tipo Lambrusco e Trebbiano, fermentado naturalmente em barris e submetido a um processo de lenta acetificação. O tipo tradizionale é uma espécie de tesouro - uma garrafinha de 250 ml pode custar entre 75 e 500 doláres - cuja produção é inteiramente controlada pelos rígidos padrões do consórcio oficial de produtores da Emiglia-Romana, mais exatamente entre as cidades de Modena e Reggio Nell'Emilia. Para merecer o rótulo tradizionale, o aceto deve envelhecer no mínimo 12 anos e ser maturado em barris de diferentes madeiras: carvalho, cerejeira, castanheira e amoreira. Raramente encontrado no Brasil, o tradizionale pode ser adquirido via Internet diretamente dos produtores, a exemplo dos sites www.bg-aceto.it, www.il-mercante.com e www.acetaiamalpighi.it.

     O condimento balsâmico, por sua vez, também é produzido na mesma região, porém fora dos domínios do consórcio e, por isso, sem o seu aval. Normalmente, seguem os mesmo padrões do tradizionale, podendo ser tão bom quanto. Fora da Itália, entretanto, o tipo mais comumente encontrado é o aceto balsâmico de Modena. Embora possa ser feito de maneira artesanal, a maioria utiliza cubas de aço inoxidável, deixando de envelhecer por longos períodos. Jovem e mais ácido, serve bem às marinadas e se harmoniza divinamente com o azeite do oliva no tempero da salada. Algumas boas marcas são a própria Aceto di Modena e a Raviola, com exemplares de diversas idades. Com um tempo de envelhecimento médio, torna-se ideal para condimentar massas, risotos, peixes e carnes. Versátil, também pode ser utilizado para requintar frutas levemente ácidas, como morangos e amora - basta misturar algumas gotas à calda de açúcar. Sobre lascas de parmigiano-reggiano, encerram a refeição de maneira gloriosa.

Confira a receita do irresistível Atum com gergelim, shiitake e balsâmico e do glorioso Morango balsâmico

Onde encontrar:
Empório Santa Maria - Av. Cidade Jardim, 790, tel. (11) 3816.4344
Casa Santa Luzia - Al. Lorena, 1471, tel. (11) 3897.5000
Lojas Pão de Açúcar - tel. 0800 115060